Questo è l’impasto ideale per creare pizze, focacce, panzerotti fragranti e morbidi. La lievitazione lenta consente all’impasto di crescere con il ritmo giusto, incorporando abbastanza aria di modo da creare quell’effetto meraviglioso che si percepisce al gusto quando si morde la pizza e questa scricchiola sotto i denti. So che sapete di cosa parlo.
Questa ricetta è frutto di tonnellate di esprimenti, metodi di lievitazione, modo di impastare, misurazioni di farine, tipologie di olio e quantità di sale e zucchero.
- 300 gr di SEMOLA DI GRANO DURO INTEGRALE
- 200 gr di FARINA INTEGRALE DI GRANO TENERO
- 1 bustina di lievito in polvere
- 1 cucchiaio di sale
- 1 cucchiaino di zucchero
- 1/2 bicchiere di olio extra vergine d’oliva
- 1 bicchiere di acqua tiepida
Mettere tutti solidi nella planetaria ed avviare lentamente, ed aggiungere a filo prima l’olio e poi l’acqua. Vedete subito mentre aggiungete l’acqua qual è la consistenza dell’impasto che deve essere molto morbido ma non troppo appiccicoso. Impastare in planetaria per almeno 5 minuti. Trasferire poi l’impasto sulla spianatoia infarinata con la semola ed impastare per altri 5 minuti di modo che la pasta si scaldi per bene e diventi omogenea e liscia.
A questo punto fare una palla, metterla in una boule di vetro dove l’impasto possa raddoppiare di volume, coprire con pellicola e poi con un canovaccio, così che l’impasto possa riposare al buio.
Trascorse due ore l’impasto dovrebbe essere cresciuto almeno del doppio, interrompere la lievitazione con una delicata rimpastata sul piano di lavoro leggermente infarinato, e rifare la palla, coprire con pellicola e canovaccio, e far trascorrere altre 2 ore.
Questa procedura deve essere fatta almeno 3 volte, 4 sarebbe ancora meglio. A questo punto l’impasto è della consistenza giusta e si sentiranno le bolle d’aria all’interno quando andremo a lavorarlo.
L’ultimo passaggio è la stesura, nella teglia per pizza o focaccia. Una volta stesa (solo con le mani mi raccomando, guai ad usare il mattarello) e condita con gli ingredienti scelti bisogna farla riposare ancora 1 ora prima di infornarla, sempre coperta con la pellicola ed il canovaccio.
Qui la mia versione pugliese con pomodorini ed origano.
