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Sovracosce di pollo alla piastra su crema di peperoni arrosto e maionese di asparagi

Questo è l'esempio di un piatto tutto sommato semplice, economico, ma di impatto e ben bilanciato.
Come vi avevo anticipato sono partita dal peperone arrosto a cui ho aggiunto delle sovracosce di pollo, una maionese vegana agli asparagi e del purè di patate rustico insaporito con un fondo bruno fatto con le ossa del pollo. 

Queste sono tutte preparazioni distinte che possono poi essere riabbinate ad altri piatti, come sempre le mie sono suggestioni, spunti e preparazioni che possono essere poi reinventate.
Pronti?

Porzioni 4 persone
Chef Laura Motta

Ingredienti

  • 4 sovracosce di pollo
  • 100 gr asparagi
  • 1 peperone
  • 1 bicchiere birra bionda
  • 1 cm zenzero
  • 1 cucchiaino curcuma
  • 2 spicchi d'aglio
  • 1 patata bollita
  • 1 spolverata parmigiano
  • 1 bicchiere latte vegetale
  • 1/2 bicchiere olio di semi
  • 1 cucchiaino curry
  • qb sale
  • qb pepe

Istruzioni

  1. Disossare le sovracosce di pollo, sembra una procedura complicata ma non lo è, online ci sono molto tutorial, ma il segreto è un coltello ben affilato che riesca ad incidere bene la carne lungo le ossa. In un contenitore inserire il pollo disossato e metterlo a marinare con birra, aglio tagliato a pezzetti, metà dello zenzero tagliato a cubetti, sale, pepe e il curry. Lasciare marinare coperto in frigo almeno 1 ora

  2. Lavare bene gli asparagi, tagliarli a rondelle avendo cura di lasciare le punte per intero, e sbollentare tutto in acqua salata per 4 minuti. Mettere tutto nel contenitore del frullatore con l'altra metà dello zenzero, e frullare per bene. Aggiungere poi mezzo bicchiere di latte e l'olio ed emulsionare fino a raggiungere la consistenza di una maionese

  3. Con le ossa di pollo fare una specie di fondo bruno mettendole in una padella con uno spicchio d'aglio e lasciandole quasi bruciare per poi aggiungere 1 bicchiere di vino rosso e lasciare ridurre per 15 minuti. FIltrare e mettere da parte

  4. Arrostire il peperone sul fuoco, spelarlo e tagliarlo a pezzi. Trasferire tutto nel contenitore del frullatore e frullare con un pò di sale, un cucchiaio di fondo bruno, pepe ed un filo di olio d'oliva

  5. Schiacciare la patata bollita con la forchetta insieme al parmigiano e all'altra metà del bicchiere di latte vegetale, amalgamare tutto in una padella su fuoco basso finchè non raggiunge la consistenza desiderata del purè. Ho aggiunto anche qui un cucchiaio di fondo bruno. Se dovesse risultare troppo denso aggiungere del latte

  6. Scaldare la griglia e mettere le sovracosce disossate e scolate dalla marinatura a cuocere, prima dal lato della pelle, circa 8 minuti per lato di modo che faccia una bella crosta. 

    Consiglio, per evitare che vi si unga tutta la cucina mettete un foglio di carta da forno sulla carne con sopra una padella, di modo che la pressione favorisca la creazione delle striature tipiche della carne cucinata sulla griglia

  7. E adesso componiamo il piatto: sul fondo la crema di peperoni, sopra le sovracosce e di lato della maionese agli asparagi e il purè rustico